时间：2006年12月16日 14：30
地点：粉酷—东南亚风味餐吧
主持人：大家下午好！非常高兴各位能够光临我们的科技咖啡馆活动，有没有觉得我们科技咖啡馆越来越有意思或者越来越有味道，今天看到很多的老朋友，不只是第一次来参加科技咖啡馆的活动。今天是粉酷酒吧，很酷，很少有学术的会议在这里开。
首先介绍一下，我是来自中央人民广播电台《都市之声》的阿鹏，和科技咖啡馆合作，主持这个活动一年多。我们的流程是这样的，每一次从中方和英方请来不同的嘉宾，就相关的主题进行诠释，在嘉宾诠释的过程中会留一到几个问题给各位，之后茶歇我们回答问题会有小礼品送给各位。
今天讲的是食品安全，今天我们这么多的嘉宾来到这里，不知道粉酷的经理会不会紧张？
首先介绍一下远道而来的嘉宾是来自于英国的彼得·麦克卢尔教授。他在英国联合利华安全与环境保障中心从事食品安全工作。还有就是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授。
另外，我们在1月8号左右还有下一次的科技咖啡馆，相关的活动请关注我们的网站，也请关注千龙网站。大家可以在线上和我们进行讨论。
首先请英方的专家做这次的主题诠释。
彼得·麦克卢尔：女士们、先生们大家下午好！非常高兴能够应英国使馆文化教育处的邀请来参与这个活动，和大家讨论食品安全的问题。
开场的时候，我想和大家说，今天天安门广场非常适合保存食物？为什么这么说，因为今天那特别的冷。
今天在这里，我想和大家分享一下从欧洲的角度来观看、考察食品安全的问题，我们在英国和欧洲从什么样的视角看食品安全，我们所关心的问题是什么。
在过去的60-70年的过程，科学研究发生了非常大的进展和进步，当然反过头来看现实的时候，也会在现实当中不断的遇到越来越多的食源性的病的爆发，这到底是什么关系我们不得不思考这样的问题。
也是由于我们在食物当中不断的发现新的微生物，他们可以产生一些疾病，有的疾病可能是比较轻的，有的比较严重，当比较严重的疾病爆发的时候，我们在媒体、报纸的头条都会读到。
在这张幻灯片上，从1985年以来，在英国食源性疾病的爆发的一种趋势。大家从这张图片可以看到，我们从1985年开始看，这些食源性疾病在英国是不断上涨的趋势，在过去几年当中，似乎维持比较高的水平，但是还是有一些上升的趋势。
（见图）这张图表上是报告的疾病的数字，还有很多病例没有报告。如果我们仔细考察一下，导致这些食源性疾病发生微生物的种类基本是（幻灯片）大家看到的这些。
在英国，有很多的肠胃方面的疾病，很多都是由于弯曲杆菌所引起的。在弯曲杆菌下面另外引起疾病的一个比较多的细菌就是沙门氏菌，在图表上反映的数字是1995年的状况，这之后弯曲杆菌治病的数字在不断的增长，而沙门氏菌所发生的疾病维持在比较相对稳定的水平。
在这样一种情况下，是和整个疾病的报告体系有关，有些体系中报告并不是很完善，并不是所有的疾病都得到报告，包括沙门氏菌等等，很多的案例并没有得到报告。
（见图）大家从这张幻灯片上可以看到，有哪些食物比较容易引起食源性疾病，我们在这里有一个排列的顺序，大家可以看到，列在最上面的就是家禽类的食品；第二类是鱼类和贝壳类的食品；第三类是红色的肉以及肉制品，他们在引起病原性疾病方面处在前三位；排在第四位的是沙拉、蔬菜、水果，在很多国家。这个导致疾病已经呈现迅速增长的趋势，为什么有这样的趋势，是由于环境的变化，有很多的治病的细菌很容易附着在蔬菜、水果的表面，往往这些蔬菜和水果不经过深度加工进入到人的身体当中，所以，成为越来越快的致病性很高的治病因素。
在这里大家可以看到，哪些场所使我们非常容易患上这些食源性疾病，第一个就是饭馆以及酒店，第二就是大型的很多人参与的餐饮活动。为这样一些场所以及活动会导致这些食源性疾病的爆发的频率或者是危险性比较高？是因为这些场所和食品加工准备的过程并没有按照正确的方式来进行。当然，大家在看到幻灯片上所列出的数据的时候，还要注意到一点，我们这些数据所得出来的依据就是已经经过报道的这些案例，比如说在酒店、餐馆有两到三个人，因为吃了这些这些食物而致病到医院诊治得到报告才知道得了这些病。还有一些场所，人们在这些场所吃了东西回家因而生病，但是他们回去并没有报告，所以，大家看到这些数据应该有这样的考虑。
如果我们进一步考察一下，为什么在这样的一些场所如此容易患上食源性疾病，我们把它分成以下原因：一方面的原因，很有可能在这些地方食品保存的时间过场，或者是食品保存的问题过低。食品保存的时间过长，意味着食品在相当的温度当中存放的时间太长，就会给细菌生长、繁殖能够加快，就能够导致疾病的发生。
另外还有差不多四分之一的病因是由于食品存放的温度过低而引起的。比如说我们以很高的温度加工或者是煮熟食品之后等他们凉了，凉了以后温度会下降，这样给细菌有力的滋生的环境，所以，我们想长期保持的话，应该把温度保持在15度左右。大家在左边还可以看到饼图当中很大的一块就是因为食品储藏的温度太高引起的，主要是应该被冷冻或者冷藏的食品，他们本来应该保存在比较低的温度，但是没有适当的处理，温度太高，他们也会导致很多细菌的滋生。
（见图）另外大家可以在下面看到占的比例稍微小一点的就是包括罐装食品或者是加工处理的食品，他们也是导致食源性疾病产生的一些因素。这主要是指在生产加工的过程中会出现一些导致疾病因素产生的环节，比如在罐装食品当中，主要的问题是出在用于装饰品的罐头的罐子上，罐子上可能由于本身的材质的原因，造成细菌生产的环境，从而威胁食品的安全。
（见图）如果我们看一下这些食源性疾病他们所引起的后果也是分不同的方面，当然其中之一，非常多的就是你会生病，在这些食源性细菌导致的疾病总常见的症状就是腹泻或呕吐。当然，还有另外一些方面的因素，主要是针对这些食品的生产厂家，如果说他们由于食品生产环节的问题导致食源性疾病发生可能会诉诸法庭，另外还有一些可能对他们不利的宣传或者是报道，我们也见过这样的一些案例，对食品生产厂家，由于他们生产被污染的食品，有大的曝光率，导致疾病的爆发，最后他们不得不关门，没有生意可做了。
（见图）如果我们看这些微生物的基本特性，其中之一就是他们非常的小。另外，引起这些食源性疾病的微生物的种类也是不同的，大家可以看到红色的地方是经常导致这些疾病发生的一些微生物，其中一种就是真菌，包括酵母菌，另外一些重要的类别就是细菌，另外还有病毒以及一些软蛋白。这些微生物他们还具备的另外一个特性，就是他们能够非常容易适应这个环境的变化，以及环境的因素，所以，他们几乎是无处不在的，几乎所有的地方都能够找到微生物，包括在空气、土壤、水、动物、人类以及食品当中，他们的适应性非常强，可以在很过的温度环境下或者是非常低的温度环境下都可以生存。
我们现在给大家一个概念，就是微生物它们的一个特性非常小，到底有多少小，我们做一个比较，几年以前我们知道世界人口的数量是差不多在60亿左右，如果我们把它与这些微生物相比较，我们发现在一杯酸奶当中，所包含的微生物的数量是相当于世界人口总数的20倍。
（见图）这些导致这些食源性疾病发生的因素有很多，我们可以把它进行类别上的区别，在幻灯片上可以看到一些主要的方面。这些致病的因素，在世界上各个不同的国家和地区都是非常相似的，所以，和各个国家和各个地区的人都密切相关，如果我们把这些分类的，可以分为三种：其中一种是污染；第二种是生长；第三种是存活。我们要对这样一些微生物进行控制，实际上我们把这样的一些方式叫做干预性的措施，其实道理上我们或者一方面杀死这些微生物，另外一方面就是防止或者遏制他们的生长，从而对微生物进行控制和干预。
在这里，我们可以看到，导致一些新生疾病发生的一些原因，我们把它进行排序。这里所指的新生疾病，是包括所有的新发生的疾病，不仅仅只是这些食源性的疾病。当然，这些新发生的疾病很多都是由微生物导致的食源性疾病相关的。
当然，我们可以把这些微生物分成不同的种类，当然我们把它们叫有益的微生物，另外一些就是有害的，他们导致食物中毒的发生，另外还有一些非常糟糕的微生物，他们会导致食品的变质。
有一些微生物我们把它有意识的加入到食品当中，因为它有一些非常有益的作用。在这样的食物当中，加入有益的微生物食物当中，也是我们经常食用的东西，包括奶酪、酸奶、啤酒、面包、香肠与一些蔬菜、酱油、醋这一类的食品。我们对有一些微生物进行研究，也证明他们确实是一些有益的微生物，我们特别注意，专门把他们加入到一些食品当中。
另外关于这些所说的没有益处微生物我们分为两类，其中有一些微生物它们导致细胞内的感染的情况发生，另外一方面还有一些微生物会导致中毒情况的发生。当然，所有这些致病的细菌或者是微生物他们在每个国家都会引起各种各样的麻烦，每个国家都面临这样的问题，但是，具体说，在某些国家，某些地区哪些不同的微生物更活跃，更容易导致一些疾病的情况也是不同的。另外还有一些细菌会导致食物变质，主要是一些酵母菌或者是霉菌，他们会使食物性质发生变化，但是总体来说，他们对人的身体健康没有什么太大的影响。
一般情况下，这样一些细菌在很大程度上决定了食品的保质期，就是食品能够保存多长时间。如果我们要问这样一个问题，就是有多少微生物它们就能够导致疾病的发生，当然这个范围还是非常大的，如果只是引起感染的情况发生，实际上数量是非常少的。在食品安全的角度来说，有些情况下，即使有一个这样的细胞存在都是不允许的。至于说那些会引起中毒的一些病毒或者是细菌，从食品安全的角度来考虑，我们往往对它有最低的界限的要求，因为如果超过这个标准，很多时候它们会导致疾病的发生。至于说那些会导致食品发生变质的微生物的数量也是不同的，比如引起中毒的一些细菌，它的数量也是会比较大一些。
（见图）如果我们看一下这些微生物所导致的疾病的症状有什么？症状的表现也是非常不同的，有赖于它是哪一种微生物引起的或者是引起什么样类型的疾病？当然，这些细菌所引起的疾病的严重程度也是不同的，往往是那些引起比较严重的疾病会得到比较高的曝光率，会引起大家的一些重视，因为报告的数量也比较多。另外还有一些微生物它们所导致的疾病的情况恐怕就不是那么的严重，所以，很多情况下也没有报告，但是，我们也应该意识到这种疾病的数量可能也还是相当高的。
（见图）下面我们在这张幻灯片上看到的是温度对于细菌的生长所产生的非常重要的影响，大家看到的是李斯特病菌，它是引起食源性疾病非常多的病菌，它引起的死亡率也可以达到30%。如果在比较低的温度水平，这种细菌的生长是非常缓慢的，但是，随着温度的升高，细菌的生长就会特别的快，也会达到非常高的数量，就会对食品的安全产生重要的影响。
另外可以注重的一个因素，就是这些细菌会在不同的酸碱度的环境当中生存的能力也是不一样的，比如考察到一些病原性细菌，他们在碱性环境比较低的情况下就会得到控制，这也给我们提供了一些非常有效的进行干预和防控的手段和措施。
另外一个影响微生物生长的因素就是湿度的环境，如果湿度比较干，像饼干和咖啡这样的食品要求的湿度比较低，微生物不太容易在这样的环境下生存的。有三个具体的领域，在这些领域当中应该对这些可能产生危害的因素进行有效的控制：第一在农场；第二在生产加工的环境；第三就是家庭。比如在农场，当然我们要对这些病原体进行控制，这也有赖于我们需要控制的是什么样的食物、食品，比如说家禽类的制品，可能经常采取的措施就是对鸡群进行免疫或者是采取一些生物控制的手段，我们针对不同的食物采取不同的手段。我们认为，事实上农场是我们在食品安全控制方面最好、最有效的方式，如果这方面控制好了，以后的食品原材料的就是安全和干净的。
下面一个环节解决在工厂，在食品生产、加工的一些工厂，对食源性的病毒进行非常有效的控制。具体采取什么样的方法，叫做危害分析控制关键点（HACCP），我们通过体系和流程找到危害可能存在的环节，设立一些控制点对它们进行监控。这里，我们可以看到类似于用HACCP这个方法控制的一个环节和流程，根本的原理就是我们先发现有什么样潜在的危害，然后我们对它进行控制。
这个例子当中，我们考察的目标是牛奶。这里我们所设立的控制点就是加热，我们认为这是一个非常有效的环节，就是对牛奶进行加热，从而控制这些潜在的危害。
下面我们还有五个步骤，就是能够保证在家庭当中食用的这些食品的安全。这五个步骤是由世界卫生组织所提出来的，就是鼓励大家采取这样五个步骤保证家庭当中的食品安全和卫生。
首先，第一个步骤就是保证我们带回家的食品的原材料都是干净、卫生的。第二，就是保持这些食品的清洁和卫生，比如说在家里加工处理食品把手洗的很干净，这也是非常重要的步骤。第三，在世界卫生组织提出来在家里采取的措施保证食品安全，第三个步骤就是生熟分开，把生的肉制品和熟的经过加工的食品进行分开加工和处理。第四，他们加以的步骤就是将这些食品完全彻底的加工。第五个步骤，就是用适当的温度或者是安全的温度保存这些食品，或者把这些食品保存在非常热的温度当中，或者把他们保存中非常冷的温度当中，因为这样会防止细菌滋生。
（见图）另外，最后的这张幻灯片上可以看到，我们要维护食品安全各个不同的机构和人群负有相应的责任，其中包括政府和生产者、消费者，每一个机构、每一个人群在食品安全上有自己的责任。
我们把责任归纳一下：
第一，从政府的角度礼说，他们有责任制定关于食品安全的立法，并且负责立法的执行。
第二，他们有责任向行业提供建议。
第三，他们有责任教育消费者以及行业。
第四，他们有责任进行信息的收集以及食源性疾病的监控。
第五，作为政府来说，他们应该提供相关的健康服务，主要是涉及到食源性疾病，为患者提供相应的健康服务。
作为企业或者是生产厂家，他们在食品安全方面也负有相应的责任，首先他们应该保证所采取的农业或者是加工的方式是符合规定和要求的，另外一方面，他们也要保证他们有非常好的质量保证体系。在这里，我们所说的质量保证体系和质量监控体系是不一样的。质量监控主要是进行这方面的一些测试，我们这里说的是要有完善的制度来保证产品的质量。另外，他们也应该有负有合格资质的人员，他们也义务在食品上作说明性非常强的标识，对消费者进行进一步的教育。
作为消费者来说，在食品安全方面他们负有自己的责任，首先他们保证他们对食品的处理通过安全的方式处理，同时对食物的原料有选择，还应该融入参与，还要在类似于消费者组织当中发挥积极的作用。
最后，我想给大家传递的信息，就是我们必须展望未来，我们必须对未来所要发生的事情有所期待，我们不对过去发生的事情有所回避，更重要的是我们要看到未来。
谢谢！
最后，我给大家留一个问题，就是这些食源性疾病发生这些病例的一个报告率是多少？给大家一些选项，有多少疾病发生并且得到报告。这些选项有100%、75%、50%、25%、低于10%。
主持人：再次感谢彼得·麦克卢尔教授。下面请吴教授作演讲。
吴永宁：我今天给大家报告的题目是关于食品安全怎么去科学的认识它，以及对食品安全的偏见。
大家知道，食品安全是人人都会看，个人有个人的认识， 难怪大家，方方面面大家都得到了充分的信任和不信任政府监管部门，特别是有一些食品安全的事件发生，不管是不是造成食品安全的问题，是真的食品安全的问题还是假的问题，是食品安全的问题还是生产的问题，大家都比较怀疑。不仅是在中国，在欧洲食品安全很严格，但是在欧洲老百姓也不一定信任。
有几个照片大家看一下。这是在比利时、奥地利，这不是瞒报什么，而是能力不足，后来乌克兰的总统发生的政治事件当中，同样是没有解释的问题。
在日本出现第一例疯牛病的时候，这和我们国家政府司长出入一着说没有问题，都跑到街上去吃。而德国出现第一例疯牛病的时候，他们的卫生部长、农业部长互相指责，而日本得的时候，他们的农业部长和卫生部长吃牛肉，说这是安全的。这就是说不同的人，看法是不一样的。
在中国随着我们入世以后，随着我们解决饥饿问题，食品安全的问题更加突出，特别是面对我们国家关注农业和食品产业，因为这是弱势产业，弱势群体，我们需要正确的理解食品安全。实际上我们国家的食品安全，什么是食品安全？食品当中有毒、有害的物质对人体健康影响的公共卫生问题，一定是有毒有害对健康有影响。因此，食品安全不安全主要问题，第一个是疾病，我们国家有各种各样的化学物品，但是没有媒体报道的那么严重。
这个标题—生命不能承受之重，我给大家讲一下食品安全是一个放大的状况。我们的食品在进出口过程中受到巨振有很多是贸易的问题，这些问题回到中国，就是欧洲人不能吃的东西，凭什么中国人就要吃，所以，有相当多的问题，是对食品安全的误解问题。实际上我们国家，再加上我们食品安全标准发展滞后于生产的安全，我们国家是地域广泛，工艺规模不同的国家。
我们国家上个世纪最后十年，主要应该来说，食物中毒的爆发的报告，主要可以看到，无论是爆发数还是病例数，还是死亡数，特别是病例数，首要的应该是食物中毒。在SARS以后，中国强化了报告制度，必须报告，不报告受到处罚。这样的情况下，我们的报告率上去了，我们一年多有一万多人患病，三百多人死亡，然后一共报告将近400起的食物中毒，但是前面讲到，实际上报告率，因为一家一户吃了大家都不报告，所以，报告是一定的例数，政府关注才报告，因此，报告数在发达国家，在美国、英国不会超过10%，也就是90%许多报告，而在中国发展中国家不会超过95%，因此，我们所掌握的食物中毒的报告书，卫生部叫做冰山一角。因此，食源性疾病是食品安全关心的问题，食源性疾病首要的是微生物的问题，我们看二三十年的过程当中，我们举一个简单的例子，我们过去下餐馆是什么样，现在是什么样？应该来说，真正从食品安全来讲，我们食品安全状况得到了根本好转。那么食品上没有问题吗？有，问题大了。问题是我们国家处在经济转型期，处在传统的问题和现在的问题并存的问题，我们有很多的不卫生的加工方式，小作坊，特别是城乡结合部的加工方式大家都知道，另外我们国家的养鸡场，一家一户的有问题，小摊子就卖几家，而几百万的养鸡场出了问题，就是一个城市的问题，同时我们有成千上万的小农生产方式，这是最难管理也是最头疼的方式，所以，我们国家是一个难关的。我们国家相当多的中小企业是消费主体，但是我们国家的大规模的现代化的，像北京有三元、汇源工厂生产的牛奶的是世界其他国家没有办法比拟的，这种大型的工厂在快速增加，因此，我们最难关的是生产状态，最大的工业化生产，现在是传统的问题和现代的问题在中国的食品当中都会出现。
大家可以看到，如果食品安全事件发生以后，老百姓都说，你还有什么东西没有告诉我，政府还会遇到什么，这种情况，不仅仅是中国这样，欧洲也一样，欧洲的消费者相信在一个食品安全的事件发生以后，是不是把事件的真相，大概只有三分之一的信任度，而对专家和对消费者的信任度在50%-60%以上，但是中国可能媒体不是那么宽容，对专家的信任度不是太高，如果专家和媒体讲的声音不一样，会说是专家，尽管是从科学的角度来说，总是认为专家是某些利益集团的代言人，因此，我们把他叫媒体的新闻导向。
大家可以看到，我们国家的食品安全状况是媒体很快的信息一直到中央的最高领导政治家，我们的政治家相当多的是通过科学的渠道，通过政府监管部门渠道，而是通过网上就可以知道，进行批示。有些东西并不是食品安全的问题，使某些并不需要政府全力以赴的问题，但是在政治压力下会出现很多的问题，就像两个世界一样，各看各的。科学在看什么？兽医谈是不是治所有的动物，兽医说是的，就是羊我不知道。媒体说你为什么不知道？你要告诉我。大家知道，两个事件，科学与媒体，都是基于数据来报道，但是大家知道，一个科学家在一个事件发生以后，我们给予科学的结论，我们需要科学的语言，要精确的科学的允许小心的求证，如果我们惧怕媒体就会滞后，什么是新闻，新闻就是与众不同，人咬狗是新闻，狗咬认不是新闻。所以，从一个背景下学好他们才有报道的意义。如果食品安全一片大好，各种新闻没有人愿意报道，报道出去没有人买。所以，媒体永远用夸张的、引人入胜的、简明扼要的报道。科学必须是客观的，而媒体可以主管的报道。所以，回过头来看什么是食品安全，必须是基于风险的分析，有三个步骤，风险评估、风险管理和风险交流。但是，现在我们的要素再加上一个风险认知，就是说按照世界卫生组织的风险分析的过程，包括一个风险的评估，这是一个科学的过程，风险管理是证实的过程，而人与利益相关的交流的过程。管理和科学评估是后的，相互之间不能太多的影响，因为科学家只提供科学的证据或者是它的危险在哪？政治家作管理的他要给予政治考察不同的测量监督风险的程度。但是，现在的状态，应该在媒体的挤压下无论是风险评估还是风险管理，已经在风险评估的包围模式。
我们回过头来看看欧盟，欧盟99年出了一个食品安全的白皮书，2002年出了食品安全的一般法，同时建立了一个欧洲食品安全局，这不是管理机构，是风险评估机构，是欧盟食品委员会的食品政策之前的评估机构，这就是把评估和管理分开。2003年日本出现了一个《食品安全基本法》，保护消费者健康，促进公平交易，规范了各个部门之间不同的责任主体的责任，特别是强调了风险评估和交流，这就要求食品安全所有的利益相关方，立法者、以及所有方面的参与，我们需要更多的风险评估和风险管理的信息，在这个过程中克服很多风险交流的障碍，在这个过程中我们需要知道，特别重要的，我后面会谈到一系列的风险曝露评估的体系，但是大家要知道，风险的最大的一块是目前风险认知，风险认知，食品安全在大家看到，一旦一个食品安全事件发生以后，大家都说我不是小白鼠，我不要做实验，然后要求的食品是百分之百安全。但是，我要告诉大家，百分之百是不存在的，我出门坐飞机会掉下来，过马路会被撞了，我不认为是不安全的。所以，安全永远是先例的。很多人说中国应该发展有机食品，我告诉大家，如果中国仅仅发展有机食品，95%的需要，我们只能产出5%的粮食，那95%该死吗？因此，我们首先要解决饥饿问题。我们要在现有的生产条件下解决食品安全问题，食品安全是什么，安全永远是相对的，新对到什么程度？这种程度，就是我在我的安全，保证我坐飞机掉下来和你一样的，我就是安全的。大家应该有这样的心里价位，风险的认知。因此，食品安全的管理，不是保证百分之百的安全，是把安全降低到你可以接收到的程度，如果是百分之百的安全那是不存在的，如果是有，那个食品的价格是天价的，在座的买不起。因此，大家平常心评估身边的东西，认为风险可以不买，但是举一个例子，苏丹红的事件上，我们知道苏丹红的风险不比抽一支烟的危险大，但是苏丹红必须查处。谁抽一支烟，即使抽烟也不愿意吃含有苏丹红的食品，是不愿意。所以，风险认知，不同的人认知不一样。所以，对风险比较大的也害怕。SARS我们一共死多少人，没有多少人，一百多人，但是危害性比较大，所以，大家比较害怕。因此，潜在的危害是大家关心的。
人工加工的比天然更不安全，人们会这么认为，这是风险认知问题。如果再参照一系列的宗教方方面面的因素就更是问题，所以，人们总认为政府部门到底做什么。我们国家在食品放心工程，就是让你脑袋里想，不要骂你。使市民心中是食品风险是零风险，是永远不存在的。所以，我们要真正的科学理解，就是科学的可解决的食品安全的零风险，尽管难理解，但是要理解真正在实施的过程。如果做调查，大家支持百分之百的安全食品，但是我们的所有的监管部门，科学家是做不到的。所以，全世界的食品管理都是基于安全的管理。很多东西，对食品的安全认知不一样。吸烟者如果主动的是孩子一出生，怎么就会得肺炎，我妻子怎么没有问题。所以，我们要实际行动，大家认为天然是安全的。如果我和大家说，很熟悉的我们比较喜欢吃的含糖的食品，多吃两到三倍，冠心病、糖尿病都会出来，安全距离只有两到三倍，没有人说不安全的。如果是拉肚子、生一些疾病可能很常见，但是也没有那么害怕，大家害怕的是什么，是农药产品、疯牛病，疯牛病世界上一共108例，但是大家非常害怕。转基因产品，政府批准到目前为止没有发现对人体有危害的证据，只是给大家标识选择权，但是因为人造的，大家不太选择。所以，这是不同的风险认知。
（见图）左边是我们所需要吃的营养素，这样的风险的距离，基本是几倍到几十倍，大家没有认为不安全。而这边的污染物，添加剂和农药，是几千倍和几万倍，问问大家什么是安全的。大家可能说农药不安全，添加剂不安全，这就是我们怎么去认识这个风险。
（见图）这个风险，除了安全的距离之外，我们要看看是不是健康有益的，是不是有危害。这个过程我们建立了食品安全化学物的管理过程，我们以最敏感的动物，最敏感的效益作一个选择。大家可以看到，有一千倍、一万倍的安全系数，所以，在整个的食品过程中，食品检出什么东西不重要，重要的就是你提取多少。所以，世界上多的不是东西，随着科学技术，将来可能一个分子都可以检出，但是检出东西，现在媒体上所有报道的东西，都是我检出什么，检出什么东西，不等于我有什么食品安全问题，也不是马上发生食品安全的问题。所以，大家充分理解政府监管部门的工作。我们在投入农药、添加剂，主要是允许摄入量。大家知道，最近讲的多宝鱼检出的物质，在欧洲同样检出的氨基量。实际上这是很成功的风险交流的例子，他们在媒体上很快的把这个事件压下去，大家可以看到，主要的媒体，特别是英国的媒体的主要的报道，当时英国的主要的媒体，新闻很吓人的，到底这里含有致癌物，很多的报纸都有这个报道。但是，在这个过程中，大家看到，为什么？在婴儿的食品当中检出10个PPT的对象，婴儿的检出25个PPT，后来检查到婴儿的食品，进行了风险评估，这个自然性不强，如果小孩吃进去的量是每公斤体重2克，有多大的风险？就是坐飞机带下来，100万次才有1次的风险，因此，这个风险是可以接受的。在登了风险交流，告诉大家，所有的过程当中，我们现有的技术，如果婴儿食品当中不家这个发泡剂盖子是盖不严的。所以，在这个过程中工业部门应该减少，老百姓知道了风险度，老百姓就理解了。而我们国家多宝鱼的问题比这个风险还要低。这个过程，就是欧盟成功的风险交流的例子。
另外一个苏丹红是一个失败的例子，是法国人发现的，告诉这是自然物，大家知道，我们添加剂怎么管理的，允许的有多少种，不允许的有成千上万，为什么苏丹红不能用，因为它是自然物，不能作为食品添加剂，所以，政府不一定每个都检测，因为种类是成千上万，如果发现违法，政府要查处，有一个检测。因此，法国在2003年发现这个问题，欧盟就发了一个包裹，英国在2年以后检测发现没有减少，所以，就发布了，最后大家全世界都做的很夸张，中国是处理苏丹红最严重的国家。我们其中一个苏丹红的生产者判了14年。
回过头来，我刚才给大家讲的同样的多宝鱼当中，我们可以看到，如果一公斤的多宝鱼吃了，你需要政府管理。如果你吃了苏丹红4号的鸭蛋，一般情况下，吃的都不会有太大的问题，但是一定要理解两件事情，政府部门查处非法行为，那是毫不动摇的。对于健康的风险，大家大可不必那样害怕，不要认为今天吃了一个红心鸭蛋明天就会得癌症，所以，大家平常心对待。政府正在不断的做食品安全的工作，包括新的《农产品质量安全法》加强管理，11月1号开始正式实施，我们国务院的有关部门，有关的所有的不同的机构，从源头、生产、流通各自规定了它的职能，有很多的工作，监督的媒体也有。而且我们有食品重大专项，十五期间，就是国家重中之重。“十一五”以及国家重工业化食品安全的领域，大家可以看到，卫生部有一个食品安全行动计划，整个的过程当中，是基于一个风险评估，进行监测、检测，预计和控制保证食品安全的工作。过程当中最重要的应该是，我们搞清楚到底吃多少，而不是食品当中含有什么，所以，大家不要再媒体上不报道还有什么就害怕，一定要知道吃什么。
我们举几个例子，有关中国新出现的几个东西，大家可以看到我们666TTP，经过现在的状况，我们在这个水平之下，当然，我们在政府部门当中也会发现，如果有什么问题，我们会很快的通过监测网发现。在奥运的过程中，大家可以看到，我们在奥运的建设能够过程中，我们在全世界的几年的检测过程中都是领先的。在这个过程当中，中国人有没有奥运，外国人有奥运，中国人也有奥运，中国人的奥运，每天最低是9个……大家知道，欧洲国家是和我们不一样……但是，我们有这样的问题，所以，不是大家理解的我们没有问题。我们也有问题，当时欧洲炒作的沸沸扬扬的……大家看到，我们经过的地理实验，我们经过验证以后进行的检测，按每天允许的量我们在这个量的20%左右。我们很多的食品的水平，我们和发达国家趋势一致，但是我们比他们更安全。
我们在这个过程中，我们有能力建设，任何国际上新出现的问题，中国政府有能力对付，更主要的是我们不要听到检出什么，检出什么不重要，而是知道吃进去多少，吃进去的量对 健康有没有危害。
我给大家留的一个问题就是你怎么看食品安全？食品安全是百分之百还是相对的？
主持人：吴教授，刚刚我注意到有一些朋友来的比较晚，给大家补充介绍一下，我们刚刚发言的吴永宁教授是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
另外外方发言人是彼得·麦克卢尔教授。
下面茶歇五分钟。
主持人：下面是自由问答的环节。
 提问：当前的食品卫生的问题，今天讲了很多，但是，没有提饮水卫生。我认为现在随着我们国家的发展，水的污染有很大的问题，因此，我认为饮水的问题是很重要的问题，不知道英国在这方面有什么措施？包括城市和个人家庭在饮水卫生方面应该采取什么样的措施？
 彼得·麦克卢尔：当然，在英国我们保证水的安全方面也是制订了一系列的标准，比如说瓶装水有比较严格的措施。在水的加工处理过程中，比如说河流或者是水库、雨水，要把它们进行加工变成饮用水，也是有非常严格的水的加工厂，有严格的过滤的体系。在这个过程中，也会对微生物进行非常有效的控制。所以，非常重要的一点，就是水厂里面有要质量监督和保证的过滤器保证使用的水非常安全。另外在食品加工的过程中，对水的使用也必须保证是安全的。因为在英国也有类似的案例发生，就是有疾病的爆发，发现是在食品加工过程中由于水的问题而导致的。所以，我们这方面采取很多的有效的措施。
吴永宁：我补充一点，实际性食源性疾病，包括食品和饮用水，这是第一句话。第二句话，就饮用水的本身来说，微生物这方面，我们国家在城市的自来水供应的过程中，是加氯的，在微生物的控制方面，基本是符合要求。农村这一块，我们确实还有相当多的地区没有用上自来水，没有用上加氯的措施。我们可能饮用水更大的问题是来自于河流被化学污染带来的饮水问题，这个问题我们不用回避，其实存在，但是没有大家想象的那么严重。
提问：转基因食品这个问题，不知道在座的知不知道它的危害性，他们都是在小白鼠身上使用的，为什么在中国广泛的应用到生活中，而欧盟国家是不允许作为食品的？
彼得·麦克卢尔：首先我想说明一点，我本人并不是关于转基因食品方面的专家。但是，据我理解，我们目前必须任何的证据转基因食品对公共健康有任何的威胁，但是欧盟的反映，主要是对消费者的食品转基因的态度。在很多的地方消费者对转基因的态度，他们拒绝或者是食用转基因食品，他们认为有很大的风险，很大程度是观念的问题，我自己还是持这样的态度，我们目前没有直接的证据证明转基因的食品有什么样的危害。
另外，我们在欧洲采取的措施是预防性的方式为主。如果我们没有发现风险，主要是以预防主。
吴永宁：彼得·麦克卢尔告诉大家了，在政府告诉审批的转基因食品目前没有发现有危害。就是“政府审批批准的”，这是结论。另外，追究审批的转基因大米，中国政府没有审批过，所以，转基因大米在中国市场不存在的。中国存在转基因大豆、转基因玉米、菜籽油和西红柿。西红柿，中国审批了一两个。这是我说的第二。第三，人怎么看转基因，认知兼任、智者见智，中国是自己选择。中国自己开发的产品审批的很少，我们审批的大豆、玉米、菜籽油基本都是美国的，这是第一个现象。第二个就是怎么看待转基因食品问题，转基因食品问题，欧洲和美国是一个截然不同的判断标准，欧洲是告诉我所有的都没有问题才可以批，而美国说，我没有发现有问题就批，大家知道，法律上怎么说，法律上认为所有的东西没有问题，有这个才有问题，没有就可以，所以，审批是这样的。而中国过去是一拍，有问题赶紧交待，没有问题就可以。为什么是这样的制度？如果大家一开始接受，叫做转基因食品。大家总是觉得，天然的东西是安全的，人工的东西都是不安全的。我刚才已经跟大家讲了这个风险认知问题。到什么程度？到所有的东西，只要是人工加工的就放一放，我们现在的管理基本是这样的原则，但是，如果这样的话，包括欧洲在内，欧洲的政府也很急，因为这样会阻碍它的农业和经济竞争力，美国的竞争力大豆就是比中国的大豆价格低。所以，竞争力强。
提问：两位专家讲的时候，没有讲儿童的食品安全。儿童年龄小，身体在生长发育期间，耐受力更小一些，问一下彼得·麦克卢尔教授，英国的儿童是否也吃色彩特别鲜艳的果冻和其他的小食品，他们吃冰激淋或者是冰棍的时候是否吃出一个大绿舌头、蓝舌头？还有吴教授，刚才您说我们的污染食品安全这，出的最多的是微生物群落造成的，而化学造成的很少，但是，我有一点看法，因为化学添加剂量比较小，即使有的量相对大也只是相对大而已，一般不是说我今天吃了带有色素的东西，明天就得癌症死掉了，一般不会。但是，微生物可能就马上上吐下泻，马上到医院诊治，这样就会引起人们的重视，而化学的不会马上引起，就像中国人过去，什么叫有毒，吃了以后七窍流血，倒在地上，不省人事死了那叫有毒，慢慢的死不认为是有毒。现在虽然观念改变了，但是还误区。我想问一下，现在含有各种色彩，包括添加剂的，为了一些好看而添加的东西，天地长久是否会比微生物造成更大的污染和更大的后果？
彼得·麦克卢尔：当然，在英国我们是有这些方面，比如说关于儿童食品当中色素的使用或者是添加剂的使用，有一些很严格的规定，主要是来自于欧盟委员会的一个关于专门进行食品安全评估方面的专家组的机构叫做世界卫生联盟组织，他们这些组织在食品添加剂方面制订了很多的标准以及限制，他们这些所考察的因素，有一些是针对普通人群的，另外一些是针对婴幼儿和儿童，如果涉及儿童食品的话是这样的。他们所采取的做法，刚才吴教授也讲了，儿童更脆弱，更容易受到侵害，他们摄入的量和他们体重之间的比例要考虑，所以，专家组设计标准的时候也充分的考虑到，在这样的基础上设置一些限制，比如说添加的数量和种类，他们充分的考虑到儿童的体重。另外一方面，主要讨论化学添加剂，另外一方面，在微生物方面，对生物的添加剂也是考虑到儿童特有的性质，比如说他们的体重的比例等等因素，在这些考虑的基础上制定相关的规定的。
吴永宁：大家知道，世界上无论是中国还是英国，首先强调的食品安全的问题应该是疾病放在第一位。大家知道，任何一个化学物质，我们要考虑它的长期的致癌性，如果我们做研究和报告的时候，肯定会考虑到这一块。所以，我们不但要考虑短期的后果，还要考虑长期的。这是第一点。
第二，作为食品添加剂，彼得·麦克卢尔也讲了，食品添加剂对于儿童、对于成人，IDI是不一样的，是按每公斤体重除的，所以，小孩的体重和大人不一样的。所以，我们报告评估的时候，我们会考虑胎儿的问题、婴儿的问题，会考虑不同的生理条件的问题，考虑一日吃的、一月吃的、一年吃的，我们关注的问题关键是什么问题。我们的反馈是保证这一块，但是，食品添加剂的问题在执行的过程中，每个企业执行的过程中并不是守法执行的，这是个别企业不诚信的问题，但是，添加剂我们最近在评估的过程中，我们发现可能是应该是一个防腐剂的问题更大一些，色彩和糖精在儿童的食品当中，总体来说不排除个案，个案永远会发生的。总体情况下，对儿童是安全的。
主持人：时间关系，最后一个提问的机会。
提问：我这个问题非常想问一下来自于中国的专家，这个事对事不对人，正如这位阿姨提到的，食品添加剂的化学危害，大多数人知道，远远高于微生物可能对我们产生的危害，因为在国内是广泛的，涉及到环境污染的问题。这不仅仅是一个保存的问题，我们说一方水土养一方人，生产的土壤，江河、土壤，无论是归曳的挖掘还是矿产的挖掘，这是对人类生存最大的危害。您刚才讲的食品检验领域，政府作为一个起码的检测机构检测，如果这道栏都没有的话，怎么谈食品安全？但是，您的报告里提到一个问题，我非常的迷惑，确实如你所说，危害的东西甚至是成千上万的，比如说化学有有机和无机的，以至于无机吸收之后分解和裂解等等，一系列再造，这个生物链过程中产生的危害，如您所说，只做几种或者是几十种对对人体有害的物质检验，甚至更多的是不检验，请问如何保证贵机构或者是国家的食品安全机构做哪些方面的投入和研究？在整个的食物链过程中它的安全程度，比如说一个很严重的问题，我想说重金属的问题，当地的政府是否对此进行研究？这是一个生活在中国的普通老百姓的最关心的问题。还有就是个别企业的诚信问题，我知道绝大多数，您刚才说的多宝鱼、大闸蟹等等，为了得到利益，吃避孕药使它更肥，这个问题你们研究了没有？在这方面，我们的机构有没有检测手段？能够知道你喂鱼的过程中吃了避孕药？给我们这样一个答案。我们机构是否做了这样的研究？
吴永宁：谢谢你的问题，这样交流起来比较好。第一，这一星期，中英中美专家都在交流，大家共同一句话，全世界从哪一个政府文件上来说，食品安全问题，微生物问题是首位的，化学是第二位的。
提问：我反对你的意见。我说了对事不对人。为什么阿姨问出食品添加剂远远过于微生物细菌。
吴永宁：北京市可能是。如果走进农村地区，食品安全问题首先解决谁的问题。这是第一个问题。第二个问题，任何一个机构，大家都说首先食品是生产出来的，检验不能保证食品安全，食品安全一定要在生产过程当中严格实行，检验危害电空制，检验是辅助手段，是威慑力量，如果一个食品安全体系基于安全，这个食品安全的体系就是失败的。因此，食品安全的第一责任人是企业，政府如果说不作为那政府是失责。
第三，我们国家原来的体系，食品卫生法注重的是后面的检验，重要的是源头的控制。所以，今年11月1搞开始，《中华人民共和国农产品安全法》正式实施，加强了源头控制。我不是那一部门的，那是农业部实施，我是卫生部搞食品消费的。我是做科学，他们是管理，卫生部、农业部管理，我们是做评估。
第四，正如你说，我们讲化学污染物，确实大家可以看到，一般人我们吃的是没有问题，高端的消费者，我们确确实实是有问题。有了问题我们解决问题，比如在环境过程中，在鱼的过程中的污染，但是还没有达到危害健康的程度，两句话，污染比原来重，但是没有引起痛痛病。但是，我们的干预水平超过美国CIC规定的干预水平。我们知道，主要的食品的危害是儿童，我们也知道，应该监管哪些食品，中国哪些食品目前达到，认为食品安全出事，告诉我能不能达到，不能达到就是废的标准。所以，大家可以看到，我们原来的标准，和现在的标准，和CIC的标准，我们部门采纳，我们部门标准有时候松，肉、鱼比CIC西方人吃的少，所以我们松一点，我们的牛奶达不到，所以，我们就比CIC松，所以我们保护就够了。我们的新标准，原来IDI是超过了60%，新的标准是82%，所以，我们吃的东西，是每个部门实施的，通过科学评估之后做的。问题所在，我们知道，问题怎么解决，需要一步一步的告诉政府部门实施。这是第二个问题。
第三个问题，有一些问题，所有技术，我们上了重大项目，别说这些技术，奥运的项目也是，苏丹红是我们中国自己检出来的，不存在我们不能检的问题，但是要知道，我举一个例子，我们现有政府人员的编制，我谈为部，我们说10万卫生监督员，我们卫生监督员到每个企业，一年去次，10万的卫生员不够。政府有这么多钱给监管吗，政府如果都投入是不可能的，所有的人都监管吗？食品是添加的，如果食品涨价15%，你是不愿意买的。当然，有钱人除外。因此，必须在现有的经济水平之下来谈食品安全的监管，这种监管就是生育保护水平，保护消费者的健康是不能讨价还价的，但是不能百分之百的保护，必须是有一个心理承受的价位，这个价位是多少？一百万人里发生一个人，我们是可以接受的。实际上，监管的时候，每一个事情发生以后，我们很快会有一个内部的，这个东西是不是在10的六次方之1以上，如果这种情况下，我们监督力度还是控制当中，但是没有那么紧张，如果有问题，政府紧张的一塌糊涂的。至于大闸蟹的避孕药问题，媒体炒的很多，目前为止检验机构没有检验到，至于其他的我们抓到了。任何一个东西需要提案，我需要看到的是证据。任何人要举报，举报以后把东西拿来抓到证据，我们希望能够做到这样的工作。
彼得·麦克卢尔：在英国的情况，这些化学试剂的污染和微生物的污染是孰轻孰重的问题，在英国，主要是微生物的污染占主要的地位，某些情况下也会发生化学污染的事件，但是相对而言这样的事件发生的几率比较小，很多情况是偶然的。有一次在英国的东南部发生过一次，就是水里面铝的含量超标了，还有就是在西班牙的一个厂家给当地的居民提供的水里面有油，最后被证实是一种犯罪行为，就是化学污染基本是基于这样的情况，是偶然的事件，而且几率比较低。但是有这样的事件发生，在媒体上就会有很多的报道，因为会导致重大的疾病。但是，总体而言，化学制剂引起的污染远远少于微生物的污染。
主持人：可能所有人都没有想到在香艳的混淆中我们会有这么激烈的讨论，谢谢所有的提问和回答，在最后一个环节抽奖。时间关系，请两位嘉宾抽出五个正确的答案。
主持人：今天真的是非常有意思的过程，希望大家关注我们的网站，我们在1月8号会有下一次的咖啡馆的活动。谢谢各位！
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2006年12月16日 食品安全，生命不能承受之重
